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29 mayo 2026
SALSAS PICANTES ESPAÑOLAS «LA CHIPOTLERA» 100% BIO
La Chipotlera proposait des produits biologiques traditionnels avant d’être sollicité en 2011 par Roberto Ruiz, Chef de Punto MX, premier restaurant de cuisine mexicaine basé à Madrid à obtenir une étoile Michelin, pour fournir piments forts et frais. Un projet porté par Luis García et Beatriz Alonso dans la ville ségovienne de Navas de Oro. Ils transforment désormais une partie de leur production en produits déshydratés et fumés (le seul four chipotlero d’Europe). Très peu utilisé jusqu’à présent dans la cuisine espagnole, LE PIQUANT EST DÉSORMAIS PLÉBISCITÉ PAR LES PLUS GRANDS CHEFS (DABIZ MUÑOZ, QUIQUE DACOSTA, ETC.) qui viennent chercher ici leur bonheur: 9.000 kilos annuels, 100% BIO et des variétés aussi diverses que l’epazote, quelites, hoja Santa, chiloacle, poblano chili, guajillo, ou le piment huero. Une gamme de 8 sauces complexes, particulièrement aromatiques: véritable parcours initiatique !
Focus 1
SALSA TÉCNICA
Fabriqué à partir de piment serrano rouge fermenté, piment morita et vinaigre de cidre de pomme mais ausi fleur d’hibiscus, poivre de Jamaique et aromates. Cette sauce de consistance liquide et moyennement piquante, en surprendra plus d’un. Sa longue fermentation lactique et son arôme acétique assaisonnent à merveille les salades, poissons, crustacés (sublime les huitres !), frites, etc. Les plus audacieux la boivent même avec de la bière.
Focus 2
ARÔME & ARDENCE
GENIAL: fumée, un peu épaisse (chile chipotle), la plus versatile. MARCIANA: légèrement acide (dû à la présence de Tomatillo du Mexique ou Physalis ixocarpa), fraîche, pour épicer des œufs, du riz. LLORONA: la plus piquante, arrangée avec de l’ananas, pour pizzas, burger, tacos, viandes maigres. NEGRA: l’héritage mexicain (technique du «tatemado»), pour grillades, soupes ou à mélanger à de la mayonnaise pour accompagner des céphalopodes. BRAVA: large public, pour la cuisine de tous les jours.