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25 agosto 2026
BOQUERONES Y PULPO COCIDO: EL DOBLE SABER HACER DE BAHÍA DE LA CONCHA
Bahía de la Concha est la marque sous laquelle CORPA, atelier artisanal fondé en 1990 à Lasarte, à quelques kilomètres de Saint-Sébastien, transforme les produits de la mer selon les méthodes du Pays Basque espagnol. Destinée à l’origine aux tables gastronomiques basques, la maison a fait un choix inhabituel dans un secteur où beaucoup de conserveries multiplient les références : se concentrer sur un nombre restreint de produits — l’anchois de Cantabrie et le poulpe — pour consacrer toute son exigence à la sélection de la matière première plutôt qu’à la diversité du catalogue.
Tout part du choix du poisson. CORPA s’approvisionne depuis plus de vingt-cinq ans auprès du même chalutier et paie une prime pour récupérer les anchois (Engraulis encrasicholus, pêchés dans le golfe de Gascogne) mis en cale en dernier — les moins abîmés par le poids des prises précédentes. De ce même poisson, la maison tire deux préparations aux textures opposées : les filets en salaison, affinés plusieurs mois sous presse avant d’être conservés à l’huile d’olive, et les boquerones, marinés à froid dans du vinaigre de vin blanc. Un seul geste d’origine commun aux deux : lever les filets à la main.
Focus 1
Le poulpe qui cuit sans une goutte d'eau
« Pulpo cocido en su jugo » : la mention figure directement sur l’étui. Le poulpe (Octopus vulgaris) est précuit sans ajout d’eau, dans son propre jus de cuisson. Ce choix a une conséquence directe sur la texture : sans dilution, les protéines se concentrent et la chair reste fondante plutôt que de se rétracter, comme c’est souvent le cas lors d’une cuisson classique à grande eau. Le jus de cuisson, riche en arômes, se sépare de la chair une fois le produit ouvert — les deux s’utilisent séparément en cuisine, le jus pouvant servir de base à une sauce ou un assaisonnement.
Le produit est proposé en tentacules déjà précuits, en étui ou sous vide selon le format. Pour un service rapide, il se tranche à froid directement à la sortie du sachet, puis se marque quelques minutes à la plancha à feu vif — la même logique de cuisson courte que celle de la préparation d’origine, pour ne pas surcuire une chair déjà tendre. En salade, avec pomme de terre, oignon rouge et une vinaigrette au vinaigre de Xérès, il retrouve l’assiette traditionnelle du pulpo a la gallega, avec la fraîcheur d’un plat estival : persillade, filet d’huile d’olive et une pointe de pimentón de la Vera suffisent à révéler la texture sans la couvrir.
Focus 2
Boquerones, la marinade qui fait le travail du feu
Contrairement aux filets en salaison, les boquerones ne passent jamais par le sel de conservation longue durée. Les filets, levés à la main, sont plongés dans une marinade froide de vinaigre de vin blanc, d’ail et de persil. L’acidité dénature les protéines de la chair — elle la blanchit et l’attendrit exactement comme le ferait une cuisson, sans recourir à la chaleur. Le résultat est une texture al dente, plus ferme et plus vive en bouche qu’un filet à l’huile classique. Comme pour toute préparation de poisson cru mariné destinée à la consommation directe, cette étape s’accompagne du traitement par congélation imposé par la réglementation sanitaire européenne pour prévenir le risque anisakis.
En cuisine, les boquerones se prêtent à des associations fraîches plutôt que cuites : courgette et fenouil taillés en rubans fins, câpres, oignon blanc et un simple filet d’huile d’olive — la marinade des filets suffit à relever l’ensemble, sans ajout de vinaigrette supplémentaire. Sur une planche de charcuterie, en garniture de tapa, ou tout simplement sur une tranche de pain grillé, ils apportent une acidité nette qui tranche avec le gras d’un jambon ou d’un fromage — un rôle proche de celui que joue la gilda, le pintxo emblématique de Saint-Sébastien composé d’un filet d’anchois, d’une olive verte et d’une guindilla.
Les deux références se déclinent en formats adaptés à l’activité professionnelle — conditionnement traiteur pour le poulpe, barquette portionnée ou grand format en papillote pour les boquerones — pour un référencement simple en épicerie fine, sur une carte de restaurant ou au comptoir traiteur.