AL CORTE, AL GRILL O PARA ESTOFADOS: EL CHORIZO DE CUALQUIE MANERA

Emblème de la gastronomie espagnole, le chorizo est fabriqué dans toute l’Espagne, mais aussi au Portugal, en Allemagne, en Hongrie et, bien sûr, en Amérique latine. Le secret réside bien souvent dans la juste proportion de maigre (+/-80%), de gras et d’épices, ainsi que la durée d’affinage. Contrairement au saucisson le chorizo est agrémenté de piment doux (AOP de la Vera) et d’autres épices. Ce paprika fumé, qui donne la couleur rouge caractéristique du chorizo, n’apparait en Espagne qu’à la fin du XVI siècle. Autrefois cette charcuterie était de couleur blanche, ou noire si l’on y ajoutait du sang.
Il existe des dizaines de recettes régionales : NOUS VOUS PROPOSONS UNE SELECTION DE PLUS DE 20 CHORIZOS, EN STOCK PERMANENT: du simple chorizo de porc blanc en fer à cheval jusqu’au chorizo cuisiné au cidre, en passant par les formats cular qualité ibérique bellota, la chistorra qui se mange frite en en Navarre et au Pays basque, la soubressade qui vient des îles Baléares et s’étale sur du pain ou encore le morcon originaire d’andalousie qui équivaut à un « jésus » (embossé dans le caecum, la partie la plus large des boyaux). Mais il devient difficile de s’y retrouver: l’industrialisation change la donne et la plupart des chorizos sont insipides ou saturés de condiments. S’il est trop fort, vous pourrez suspecter que le fabricant cherche à cacher le goût médiocre de sa charcuterie. Si le mélange est haché très fin, c’est que la proportion de gras laisse à désirer. Privilégiez les qualités “extra” (terminologie légale) et les productions artisanales. Certains produits sans aucun nitrites sont également disponibles (consulter notre offre spéciale sans conservateurs).
A bon entendeur…