MANCHEGO: EL REY DE LOS QUESOS DE LA PENINSULA IBERICA

Il s’agit sans aucun doute du fromage espagnol à pâte pressée non cuite le plus connu, dont 60% de la production est exportée. La région de la Mancha a été nommée par les Arabes «Al Mansha», «la terre sans eau», un nom qui décrit parfaitement la dureté climatique de cette contrée. Dans toute cette région, est élevée la race de brebis Manchega, qui, contrairement aux autres races ovines, a une vie sédentaire qui lui a permis de s’adapter à ce rude terroir au fil des générations. Il en existe deux variétés, selon la couleur de leur robe : une blanche avec les muqueuses sans pigment et une noire avec des taches claires sur la tête (aucune différence quant au lait produit). Mais la réduction du cheptel de brebis entamé il y a 5 ans suite à une crise des prix, la récente flambée des prix du foin et la baisse de production due aux conditions météo défavorables ont entrainé une hausse sans précédent des cours du lait : +21% en 2022 et déjà +14% attendu au premier trimestre 2023! Pasamontes, du nom du Maître fromager fondateur, est une fromagerie familiale établie en 1896 et dédiée à la production de fromages Manchego à partir de son propre troupeau de brebis de race Manchega. Depuis, 4 générations se sont succédées en perpétuant une recette immuable. Ce partenaire fidèle, avec qui nous collaborons depuis 2010, continu de nous régaler, malgré le contexte compliqué. Nous vous proposons de redécouvrir cet emblème de la gastronomie espagnole, avec une version Manchego curado (7/8 mois d’affinage) et une manchego Viejo (plus de 10 mois). Cette dernière recette -étiquette rouge «Oro»- est cassante, tel un vieux parmesan, fondante, et surtout… ne pique pas ! Une version enrobée de romarin complète notre offre, dont l’équilibre a déjà convaincu de nombreux revendeurs français. ET CONTRAIREMENT À LA PLUPART DES AUTRES FROMAGES DE LA CATÉGORIE, NOS TOMMES NE SONT PAS CIRÉES, L’AFFINAGE N’EST DONC PAS BLOQUÉ.