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29 mai 2026
MORCÓN IBÉRIQUE BELLOTA : LE CHORIZO IBÉRIQUE DANS SA VERSION LA PLUS NOBLE
Le morcón ibérique bellota est l’une des pièces les plus confidentielles de la charcuterie espagnole. Proche du chorizo ibérique, il partage avec lui une base d’ingrédients emblématiques : viande de porc ibérique, pimentón de la Vera, ail et sel marin. Pourtant, sa forme, son affinage et sa texture en font une spécialité à part.
Originaire de La Alberca, dans la Sierra de Francia, près de Salamanque, le morcón est une pièce généreuse, marquée par le temps, le terroir et le savoir-faire artisanal. Chez Julián Becerro, maison fondée en 1930, il est élaboré selon une méthode traditionnelle, sans additif ni conservateur chimique.
Focus 1
Morcón et chorizo ibérique : quelles différences ?
Le morcón peut être considéré comme une version plus rare et plus noble du chorizo ibérique. La recette est proche : des viandes maigres sélectionnées, du pimentón de la Vera, de l’ail et du sel marin. Mais la différence essentielle réside dans l’embossage.
Contrairement au chorizo, généralement embossé dans l’intestin, le morcón est traditionnellement embossé dans l’estomac du porc. Ce format plus large ralentit le séchage et prolonge l’affinage. Résultat : une tranche plus ample, un marbrage plus visible et une texture plus juteuse.
Cette maturation lente concentre les arômes de manière différente. Le pimentón apporte sa note fumée caractéristique, tandis que la viande de porc ibérique bellota développe des nuances profondes, entre fruit sec, noisette et gland.
Focus 2
La Alberca et Julián Becerro : un savoir-faire depuis 1930
Le morcón Julián Becerro est élaboré à La Alberca, village médiéval de la Sierra de Francia, à environ 1 000 mètres d’altitude. Ce territoire bénéficie d’un froid sec naturel, idéal pour l’affinage des charcuteries ibériques.
Depuis 1930, la maison Julián Becerro perpétue les mêmes gestes artisanaux. Le temps de séchage, l’air de montagne et la qualité des ingrédients jouent ici un rôle essentiel. Le pimentón de la Vera, fumé au bois de chêne vert, colore, parfume et participe naturellement à la conservation de la viande.
La qualité bellota renforce encore l’identité du produit. Les porcs ibériques se nourrissent de glands pendant la montanera, dans les dehesas. Cette alimentation favorise l’infiltration du gras dans la chair, donnant au morcón son marbrage, sa texture fondante et ses arômes caractéristiques.
Encore peu présent dans les épiceries fines françaises, le morcón ibérique bellota possède une vraie force de différenciation. Il permet de proposer une alternative plus confidentielle au chorizo ibérique, tout en racontant une histoire de terroir, de tradition et de patience.
À la coupe, sa tranche large et marbrée attire immédiatement l’œil. En dégustation, sa texture juteuse et ses arômes profonds en font une pièce idéale pour enrichir une sélection de charcuteries ibériques premium.