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4 novembre 2026
CIDRE BASQUE ZAPIAIN : DU VERGER D’ASTIGARRAGA AUX KUPELAK
À Astigarraga, à quelques kilomètres de Saint-Sébastien, dans le Gipuzkoa, le nom Zapiain est lié au cidre depuis au moins le XVIe siècle. Le plus ancien document conservé par la famille est daté du 3 juin 1542 : il atteste l’achat d’un terrain planté de pommiers par un certain Joanes de Zapiain. En 1595, la ville de Donostia porte plainte contre un Zapiain qui vendait son cidre dans ses murs sans y résider. Preuve que la sagardoa, le cidre en basque, était déjà une affaire sérieuse.
C’est l’âge d’or du cidre basque, intimement lié à la chasse à la baleine puis à la pêche à la morue. À bord des navires partis vers des terres lointaines, l’eau se gâtait vite et le vin était réservé aux officiers. Les marins, eux, recevaient une ration de cidre, jusqu’à deux litres par jour selon les récits transmis par la maison, réputée les aider à tenir le scorbut à distance.
Le tournant moderne arrive dans les années 1960. Le grand-père, Nicolás Roxario Zapiain, abandonne l’élevage et les cultures de la ferme pour ne plus se consacrer qu’au cidre. Vers 1967, la cave atteint une capacité de 528 000 litres, soit, selon la maison, près de la moitié du cidre basque produit à l’époque. Ce sont aujourd’hui ses petits-enfants qui tiennent la cidrerie, et la maison a pris part à la création de l’appellation Euskal Sagardoa, qui encadre le cidre élaboré à partir de pommes du Pays basque.
Focus 1
Cidre basque Zapiain : la pomme portée par l'eau au pressoir
Les vergers de Zapiain s’accrochent à des pentes si raides que les machines n’y passent pas : tout se fait à la main. La récolte a lieu au début de l’automne, au moment où les analyses (test d’amidon, mesure du sucre au réfractomètre) indiquent que le fruit a atteint sa maturité.
Vient ensuite le geste qui distingue la maison. Pour rejoindre le pressoir, les pommes sont portées par l’eau et descendent par simple gravité, sans chocs ni manipulations brutales. Une pomme meurtrie s’oxyde et altère les arômes du jus : ce transport en douceur, complété par un tri manuel, protège le fruit jusqu’au pressurage.
Le jus fermente ensuite dans les kupelak, les grandes cuves de bois de la cidrerie basque. Chez Zapiain, elles sont en châtaignier, au nombre de vingt-deux, d’une contenance d’environ 15 000 litres chacune ; installées en 1964 par le grand-père, elles sont toujours en service. La maison y assemble plusieurs variétés autochtones, surtout acides et amères, comme la Moko, l’Urtebi Haundi, la Patzolua ou la Gezamina. Le résultat est un cidre basque naturel, titrant 6 % vol., sans sulfites ajoutés, dont la légère effervescence naît de la fermentation elle-même. Il se sert frais, entre 10 et 12 °C, après avoir retourné et secoué la bouteille pour remettre en suspension ses sédiments naturels, un geste à transmettre au client en boutique comme en salle. Evootrade référence le cidre en 75 cl et 37,5 cl, une version bio et un cidre de dessert issu de pommes gelées sur l’arbre puis conservées sur un lit de paille.
Focus 2
Vinaigre de cidre Zapiain : l'acidité de la pomme en cuisine
À Astigarraga, Zapiain ne fait pas que du cidre. La maison élabore aussi un vinaigre de cidre à partir des variétés de pommes traditionnelles qu’elle emploie pour sa sagardoa. C’est une bouteille de travail, de celles qu’on garde à portée de main : il déglace une poêle, relève une vinaigrette, donne du nerf à une sauce. Son acidité fruitée, marquée par la pomme, s’accorde particulièrement bien avec la volaille, les échalotes et la crème.
Le poulet fermier au vinaigre de cidre, recette de bistrot par excellence, en fait la démonstration. On dore les morceaux de poulet, puis on fait confire des échalotes dans la même poêle avant de déglacer au vinaigre et de laisser réduire. Un peu de bouillon pour obtenir un jus court, on remet le poulet à cuire, et l’on termine par une pointe de crème. Le vinaigre coupe le gras et équilibre la douceur des échalotes.
Pour un restaurateur bistronomique ou un traiteur, c’est un vinaigre artisanal qui signe un plat sans le dominer. Pour une épicerie fine, il prolonge naturellement une offre autour du cidre basque Zapiain et du Pays basque. Le cidre et le vinaigre de cidre Zapiain sont disponibles chez Evootrade, grossiste en épicerie fine ibérique pour les professionnels.