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28 octobre 2026
HUILE D’OLIVE PICUAL MELGAREJO : LA RÉCOLTE DE SIERRA MÁGINA
À Pegalajar, dans la province de Jaén, les oliviers de la famille Melgarejo entrent en récolte. Au cœur du Parc Naturel de Sierra Mágina, la cueillette des olives Picual se joue en octobre et novembre : une fenêtre courte, qui décide du caractère de l’huile d’olive Picual que l’on retrouvera à table.
La Picual est la variété la plus répandue d’Andalousie. Sa richesse en acide oléique et en polyphénols en fait la plus stable en cuisson et l’une des plus recherchées à la dégustation. Sa difficulté tient à l’extraction : obtenir, à partir de fruits juste mûrs, une huile puissante qui ne devienne jamais agressive. C’est tout le travail de la famille Melgarejo.
Dans le verre, une couleur vert émeraude et un fruité d’olive verte intense : tomate fraîche, pomme, amande verte, herbe fraîchement coupée. Viennent ensuite une légère amertume et un piquant en finale, signe de la présence des polyphénols et d’une olive cueillie avant sa pleine maturité.
Focus 1
Melgarejo Picual Premium : cinq générations à Sierra Mágina
À Pegalajar, la famille Melgarejo cultive l’olivier depuis cinq générations. Chaque automne, entre octobre et novembre, elle sélectionne ses meilleurs fruits de la saison, quand l’olive Picual est encore à un indice de maturité bas. La récolte combine méthode mécanique et vareo traditionnel, là où la pente des parcelles rend la machine impossible. Les olives sont ensuite pressées à froid dans les heures qui suivent la cueillette.
Ce calendrier explique le style de cette huile d’olive espagnole. Melgarejo réserve à sa gamme « Clasico » des fruits cueillis à maturité, de décembre à mars, destinés à la cuisson et aux fritures. Cueillie plus tôt, la Picual Premium garde toute sa vivacité : une huile verte et nerveuse, pensée pour être utilisée à cru, avec une belle longueur en bouche.
Focus 2
Melgarejo Picual Premium : en finition, à cru
Il y a les huiles d’olive qu’on cuisine, et celles qu’on termine avec un morceau de pain au fond de l’assiette. La Melgarejo Picual Premium appartient à la seconde catégorie. Elle se verse en filet, à cru, au moment de servir : sur un tartare de la mer, un œuf au plat, une tomate ou une bruschetta. Elle convient aussi aux légumes crus ou poêlés, aux viandes en fin de cuisson, aux pommes de terre et aux vinaigrettes.
Pour un restaurateur, c’est une huile de finition qui suffit à relever un plat simple. Pour une épicerie fine ou un caviste, c’est une huile à faire goûter sur un morceau de pain : le moyen le plus direct de faire comprendre son piquant et son amertume à un client. Elle se conserve à l’abri de la lumière et de la chaleur. Evootrade, grossiste en épicerie fine ibérique, la propose aux professionnels qui souhaitent référencer une huile d’olive extra vierge de caractère.