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19 août 2026
SAN NICASIO : LA CHIPS QUI RÉINVENTE L’APÉRITIF ESPAGNOL
En 1999, à Priego de Córdoba, dans les montagnes andalouses, Rafael del Rosal Lopez et son épouse font un choix qui tranche avec leur vie catalane : rentrer au pays. Ils s’y mettent d’abord aux chichis, puis se lancent dans la chips — avec une conviction simple, presque radicale pour le secteur : moins il y a d’ingrédients, plus il faut qu’ils soient bons. Rafael del Rosal cherche à se différencier en proposant un snack artisanal capable de tenir sa place chez les plus grands hôtels et restaurants du monde, avec les meilleures matières premières qu’offre son terroir.
Trois ingrédients composent la recette San Nicasio : une pomme de terre de variété Agria, 100 % espagnole et non transgénique ; une huile d’olive vierge extra extraite des variétés picual, picudo et hojiblanca, sous l’appellation Priego de Córdoba — l’une des AOC les plus prestigieuses au monde — produite par Almazaras de la Subbética, directement adjacente à l’usine San Nicasio ; et du sel rose de l’Himalaya, choisi pour relever sans dessécher. Pas de conservateur, pas d’arôme ajouté : la marque construit toute sa singularité sur ce triptyque.
Focus 1
Le procédé qui élimine l'acrylamide
La pomme de terre Agria est épluchée, lavée puis tranchée finement — sans passage par l’eau froide, une étape que beaucoup d’industriels utilisent pour stabiliser la découpe mais qui élimine aussi les sucres naturels nécessaires à la coloration de la chips. Elle part donc directement en friture.
C’est là que se joue la vraie singularité de San Nicasio. Rafael del Rosal a mis au point un système de renouvellement continu de l’huile de friture, qui évite qu’elle ne monte en température excessive au fil de la cuisson. Cuite lentement, à basse température, l’huile n’est jamais portée à surchauffe — et ne produit donc jamais d’acrylamide, cette substance considérée comme cancérigène qui apparaît par oxydation lorsque l’huile brûle. San Nicasio revendique ainsi la seule chips garantie sans acrylamide du marché, sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté. Le sachet est surpressé avec un gaz inerte pour préserver le croquant jusqu’à l’ouverture, sans recourir à un conservateur. Le résultat a été confirmé sur la durée : 13 médailles d’or consécutives au World Selection of Quality, en Belgique, de 2008 à 2020.
À la version nature — huile d’olive vierge extra AOP et sel rose — s’ajoutent trois déclinaisons qui jouent sur le même procédé : au poivre noir, au paprika fumé sous AOP de La Vera, et à la fleur de truffe d’été.
Focus 2
La vedette discrète de l'apéritif espagnol
Dans les bars andalous, il existe un plat qui ne se commande presque jamais — il arrive tout seul sur la table, au moment de l’apéritif. Un plateau de chips en base, garni d’anchois, de moules, d’olives et d’un peu de sauce tomate : le picoteo, dans sa version la plus spontanée.
Pour tenir ce rôle, la chips doit résister au poids des garnitures et à l’humidité de la sauce sans se briser ni ramollir — c’est précisément ce que permet une friture lente, sans acrylamide, qui préserve la structure de la pomme de terre. La version au paprika fumé AOP de La Vera fait une base particulièrement pertinente : son fumé parfume discrètement chaque bouchée avant même d’ajouter la garniture.
Le picoteo ne s’improvise pas qu’avec la chips : l’anchois du Cantabrique y apporte l’iode, la moule à l’escabèche son acidité marinée, la guindilla Munduate son piquant franc, l’olive sa rondeur, et une pointe de sauce tomate relie l’ensemble. Des produits qui, comme la chips San Nicasio, portent chacun leur propre terroir — et se retrouvent naturellement sur les mêmes cartes, celles des épiceries fines, cavistes et restaurants bistronomiques qui composent ce genre de plateau.