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29 septembre 2026
PIMENT CHIPOTLE : UN CHEF ÉTOILÉ, UN VILLAGE DE SÉGOVIE, TROIS JOURS DE FUMÉE
En 2011, Roberto Ruiz, chef de Punto MX — premier restaurant de cuisine mexicaine de Madrid à obtenir une étoile Michelin — cherche des piments forts et frais qu’on ne trouve pas sur place. Il les demande à Luis García et Beatriz Alonso, qui cultivaient jusque-là des produits bio traditionnels à Navas de Oro, dans la province de Ségovie.
De cette commande est né La Chipotlera. Sur la finca La Retamilla, le couple cultive en agriculture biologique des chiles d’origine mexicaine, et en transforme une partie en produits déshydratés et fumés. Le piment chipotle n’est autre qu’un jalapeño mûr, séché et fumé : une technique mexicaine ancestrale, qui demande un équipement et un savoir-faire précis.
Très peu utilisé jusqu’ici dans la cuisine espagnole, le piquant fumé de Navas de Oro est aujourd’hui recherché par des chefs comme Dabiz Muñoz ou Quique Dacosta. La production atteint environ 9 000 kilos par an, intégralement bio.
Pour un épicier fin, un restaurateur ou un traiteur, c’est une matière première dont on peut raconter toute l’histoire, du champ au fumoir. Les huit sauces piquantes de La Chipotlera figuraient déjà au catalogue Evootrade ; quatre références les rejoignent, dans quatre textures différentes.
Focus 1
Le four de fumage : trois jours et trois nuits au bois de chêne vert
À Navas de Oro, La Chipotlera fume ses piments dans ce qu’elle présente comme le seul four chipotlero d’Europe. Les jalapeños, cultivés en bio sur la finca, mûrissent sur le plant jusqu’à devenir rouges. Ils sont cueillis un à un et équeutés à la main, un geste qui évite l’amertume, puis placés dans le four.
Ils y sèchent et fument trois jours et trois nuits, à basse température, au bois de chêne vert, jusqu’à obtenir la souplesse et la texture recherchées. Le temps est ici l’ingrédient principal : une combustion lente, à l’inverse d’un séchage accéléré. Le résultat est un chipotle à la note de bois fumé, dont la chaleur monte progressivement.
C’est cette matière première qui donne aux sauces et aux condiments leur cohérence, et au professionnel un discours simple à transmettre à sa clientèle : origine mexicaine des variétés, culture bio certifiée en Castille, fumage artisanal sur place.
Focus 2
Quatre nouvelles références, quatre usages en boutique et en cuisine
La Chipotlera, à Navas de Oro (Ségovie), élargit son offre chez Evootrade avec quatre bocaux bio, sans colorant, sans conservateur et sans gluten. Ensemble, ils permettent de construire un rayon ou une carte cohérents autour du piment fumé, avec des textures très différentes.
En épicerie fine, ils s’installent naturellement au rayon condiments et apéritif, à côté des huiles et des sauces. La Macha Picona en est la référence la plus lisible : jalapeño, morita et árbol associés à des cacahuètes grillées, dans l’huile, dans l’esprit de la salsa macha mexicaine. Elle a obtenu une médaille d’or dans la catégorie Freestyle des European Hot Sauce Awards 2026 — un argument concret à mettre en rayon.
En restauration, le Chilichurri part du chimichurri argentin (persil, ail, vinaigre, huile d’olive) et y glisse les chiles de la finca : huile de tournesol, vinaigre de pomme, persil, pimentón doux, orégano, ail, chipotle fumé, chile morita, thym et poivre noir. Semi-liquide et herbacé, d’un picor moyen-bas dont la chaleur arrive après le goût, il fonctionne comme un assaisonnement complet. Sur une viande grillée, il coupe le gras et relève ; sur un poisson à la plancha ou des légumes rôtis, l’acidité du vinaigre de pomme tient lieu de sauce ; sur une burrata, il crée un accord vert et blanc très graphique. La Chicharrona, condiment de piments grillés et croustillants dans l’huile, se dépose en finition sur l’assiette.
Pour les bars, cavistes et traiteurs, la Sal Salá tient en deux ingrédients : du sel vierge et du chipotle fumé. Elle sert en finition d’un plat, ou en bord de verre pour un cocktail.
Ces références sont disponibles chez Evootrade, grossiste en épicerie fine ibérique, pour les épiceries fines, restaurateurs, cavistes et traiteurs.