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9 octubre 2026
CHORIZO ARTESANAL EL BORDÓN: UNA RECETA FAMILIAR NAVARRA, SIN NITRITOS NI ADITIVOS
Le chorizo El Bordón est une affaire de recette de famille, en Navarre. Il est fait de viande locale navarraise, de piment naturel, de sel et d’ail, sans nitrite et sans additif. Aucun correcteur : la matière première et le temps font le travail. La gamme décline cette recette en chorizo de porc, doux ou piquant, et en deux références rares, le chorizo de taureau et le chorizo de cerf sauvage.
C’est un chorizo qui se déguste en tranche, mais aussi un chorizo de cuisine, parce que sa chair et son gras parfument tout ce qu’ils touchent. La soupe de lentilles en est l’illustration parfaite : oignon, ail, carotte et poivron rouge revenus à l’huile d’olive, une feuille de laurier, une cuillère de pimentón de la Vera, des lentilles Pardina rincées. Un chorizo entier est posé dans la soupe froide avant l’ébullition, puis 45 minutes à feu doux : il infuse le bouillon lentement. Pendant ce temps, quelques rondelles du second chorizo sont snackées à la poêle bien chaude, 2 minutes de chaque côté, jusqu’à caraméliser. Posées sur la soupe, elles donnent le croustillant contre le fondant : deux textures, un seul chorizo.
Focus 1
Un séchage naturel, une tranche nette
Le chorizo El Bordón ne passe pas par une chambre de séchage industrielle, à température et hygrométrie contrôlées par algorithme. Il sèche naturellement, à l’air ambiant de la salle de séchage navarraise, sur un temps long. C’est ce séchage lent qui fait la différence dans la tranche : pas de croûte trop dure en surface, pas d’intérieur trop humide, une texture homogène du bord au centre, ferme mais pas sèche, avec le fondant d’une viande qui a eu le temps de se transformer correctement.
La coupe est nette, la chair d’un rouge profond, parsemée de petits points de gras blanc naturel. Pas de gras en excès, pas de viande trop maigre : la proportion de viande noble, 60 %, se voit à l’œil. En bouche, le pimentón naturel arrive en premier, fruité et légèrement fumé, puis le fond de poivre et d’ail. Dans la version piquante, la chaleur monte doucement. Rien ne choque, tout s’équilibre. C’est le propre d’une charcuterie sans additif bien faite.
Focus 2
Chorizo de taureau et chorizo de cerf sauvage
Deux références de la gamme n’ont pas d’équivalent dans un rayon charcuterie ordinaire. Le chorizo de taureau associe de la viande maigre de taureau à de la poitrine de porc de race basque élevé en plein air, avec du piment naturel, du sel et de l’ail. Sa chair est plus sombre et plus dense, avec un fond de goût minéral, long en bouche, que le porc seul ne donne pas.
Le chorizo de cerf sauvage suit la même recette familiale, avec une viande achetée directement aux chasseurs locaux de Navarre. On y retrouve le fond boisé et légèrement musqué des viandes sauvages, plus discret que celui du sanglier, avec une acidité naturelle qui le distingue dès le premier morceau.
Dans les deux cas, la maison applique la même philosophie depuis 1989 : la recette du grand-père Manuel, 60 % de viande noble, zéro nitrite, zéro additif. Ce qui change, c’est la matière première, et elle change tout. Deux chorizos qui méritent d’être posés sur un comptoir avec deux mots d’explication, pour des clients qui ne repartent pas sans. Disponible chez Evootrade.