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21 mars 2026
EL TATO, TRÉSORS DE LA MER POUR TOUTES LES OCCASIONS
Avec plus de 4.800 kilomètres de côtes, l’Espagne regorge d’eaux riches en poissons, crustacés et autres fruits de mer. Chaque région possède ses spécialités et les conserveries se spécialisent sur 5 à 10 matièred premières, quitte à faire du négoce entre elles pour les autres produits incontournables. Un secteur qui a connu son apogée dans les années 60-80 avant de souffrir des crises à répétition. AUJOURD’HUI POUR LES PLUS PETITES UNITÉS DE TRANSFORMATION, OÙ QUASIMMENT TOUS LES PROCESS CONTINUENT DE SE FAIRE À LA MAIN, LA STRATÉGIE GAGNANTE CONSISTE À JOUER LA CARTE DE LA QUALITÉ ET DE LA DIFFÉRENCIATION PAR LE HAUT.
Quant à l’engouement des Français pour ce classique du garde-manger, il a été démultiplié lors des récents confinements. Mais il n’est pas toujours aisé de repérer les bons produits, et de payer le prix juste. El Tato nous régale d’une sélection de trésors de la mer, issus de 5 conserveries familiales (Pays Basque, Cantabrie, Galice et Andalousie). 20 références au packaging léché, regroupées en 3 gammes : « classique » avec les grandes spécialités espagnoles (sardinillas, moules à l’escabèche, céphalopodes…), une gamme « premium » pour des denrées rares (ventrèche de thon rouge sauvage, ventrèche de thon albacore, caviar d’oursin…) et une nouvelle gamme « fumée à froid» (truites arc en ciel, filets de maquereaux, espadon…). Autant de trésors à déguster accompagnés d’une miche de pain d’épeautre, de beurre salée de baratte et d’un verre de vin blanc AOP Rias Baixas !
Focus 1
DU CAVIAR PAS COMME LES AUTRES
La “Serie Limitada” désigne les références les plus exclusives, les plus exquises aussi. Le corail d’oursin ou caviar d’oursin est préparé à partir des œufs d’oursin de la variété « paracentrotus lividus », de loin la plus savoureuse et nutritive au monde. On le trouve en abondance dans les eaux peu profondes des côtes rocheuses de Galice. Une saveur légèrement iodée, une belle couleur orangée et une consistance crémeuse. À déguster au naturel ou agrémenté d’un filet de citron ; il bonifiera également vos sauces ou soupes à base de poisson.
Focus 2
FUMAISON À FROID
C’est dans une conserverie familiale, installée en Galice « les pieds dans l’eau », que l’on élabore cette ventrèche de thon albacore fumée. Disposées sur des claies elles vont s’imprégner durant 24 heures de la fumée dégagée par des copeaux de bois de hêtre qui vont se consummer, sans montée de température, pour éviter que le poisson ne se déssèche. Auncun arôme artificiel, c’est l’huile qui prend le goût de fumée du poisson et non le contraire. Un mélange subtil, bien balancé. 4 autres références complètent la gamme, toutes fumées de la même façon : sardinillas, filets de maquereaux, petites truites arc en ciel et darne d’espadon !