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21 mars 2026
CHARCUTERIES GOURMANDES & SANS NITRITES !
Il souffle un vent de renouveau dans les charcuteries: les scandales sanitaires, les médias et ouvrages à succès (dixit « Cochonneries ») ou les nouveaux outils grand public (Yuka, nutriscore) ont fortement sensibilisé les consommateurs aux risques associés à l’adjonction de nitrates et nitrites dans la chaine alimentaire. Il faut cependant raison garder: ces conservateurs sont utilisés dans les charcuteries, depuis des siècles, à travers le salpêtre ou certains ingrédients d’origine végétale (paprika, betterave, cèleri, etc.). Il existe cependant certains producteurs qui associent les propriétés naturelles du sel marin, à des conditions climatiques particulières et/ou des techniques de fumaison pour conserver leur charcuteries, sans aucun « E ».
EVOOTRADE se charge de dénicher ces artisans espagnols qui perdurent un savoir-faire et n’ont que faire des problématiques industrielles ou économies d’échelles. Nous vous en présentons deux ci-dessous, parmi les nombreux partenaires déjà présents dans notre catalogue.
NOTRE OBJECTIF: ZÉRO NITRATE DANS NOTRE OFFRE CHARCUTERIE À L’HORIZON 2023.
Focus 1
FERJU: CECINA DE LEÓN RESERVA
Ce petit producteur de la région de León est un spécialiste de la fumaison au bois de hêtre. La cecina IGP qu’il propose (équivalent viande des grisons ou bressaola) reste sa grande spécialité. Nous proposons sa « noix » de boeuf, maigre, tendre, en pièce entière désossée, en bloc de 1kg, ou en plaquettes 100g. À travailler comme un jambon sec. Petit conseil avant de l’emballer: pensez à humidifier l’entame avec une huile neutre pour éviter l’oxydation. Quant au lomo séché il vaut bien ** au Guide rouge…
Focus 2
DIEGO MARTIN: JAMBON DE TREVELEZ
Niché à 1.400 mètres d’altitude, au coeur du Parc Naturel de Sierra Nevada (Province de Grenade en Andalousie), cette entreprise familiale affine des jambons depuis 1955. Des matières premières soigneusement sélectionnées, propres, qui sèchent lentement plus de 24 mois avec pour seul conservateur du sel de mer. Réputé doux, équilibré et d’une rare finesse pour un jambon serrano. Autre avantage et non des moindres: une régularité à toute épreuve. Du vrai bon jambon !