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10 novembre 2026
ENCRE DE SEICHE NORTINDAL : LE NOIR IODÉ DE LA CUISINE ESPAGNOLE
Tout commence en mer, avec une seiche. Lorsqu’elle se sent menacée, elle libère un nuage d’encre sombre qui trouble la vue de son prédateur, le temps de s’échapper. Cette encre, riche en mélanine, la cuisine espagnole en a fait un ingrédient à part entière : elle donne à l’arroz negro valencien, à la fideuà noire ou aux chipirones en su tinta du Pays basque leur noir profond et leur goût de mer, franc et iodé.
C’est cette matière première que Nortindal a choisi de travailler. Installée à Lizartza, dans la province du Gipuzkoa, au cœur du Pays basque, la maison se présente comme le leader mondial de l’encre de seiche. Au-delà de la formule, elle dit une spécialisation rare : un producteur qui consacre l’essentiel de son activité à un seul ingrédient, proposé stérilisé, sans gluten et prêt à l’emploi, aux côtés d’un fond pour paella élaboré dans le même esprit.
Pour un restaurateur ou un traiteur, l’intérêt est concret : inscrire à la carte un riz noir ou une fideuà sans dépendre de l’arrivage de seiches fraîches ni de la délicate récupération de leur poche d’encre. Pour une épicerie fine espagnole, c’est une référence qui se conserve au sec et prolonge naturellement un rayon riz et paella.
Focus 1
L'encre de seiche Nortindal, en sachets de 4 g ou en pot
Nortindal décline la même encre de seiche stérilisée en deux formats, pensés pour des usages différents. Le premier est une boîte de quatre sachets de 4 g : autant de doses individuelles que l’on attrape dans le tiroir au moment de cuisiner, sans ouvrir un pot entier pour n’en prélever qu’une cuillère. Rien ne se perd, et la dose suffit à colorer un plat familial. C’est aussi le format le plus facile à proposer en rayon, pour un client qui veut tester l’arroz negro chez lui.
Le second est un pot en verre, plus adapté aux cuisines qui en consomment régulièrement : restaurants, traiteurs, rayons à la coupe qui préparent leurs propres pâtes ou croquetas.
Dans les deux cas, l’encre apporte trois choses : la couleur, une texture légèrement nappante et ce goût de mer caractéristique. Elle sert pour un arroz negro bien sûr, mais aussi pour une fideuà, des pâtes fraîches, une sauce pour poisson, un pain noir ou des croquetas. Le geste à retenir : la diluer d’abord dans un verre avec un peu de bouillon chaud, puis l’incorporer au plat, ce qui garantit une couleur homogène. Et goûter avant de saler, car l’encre préparée l’est déjà.
Focus 2
Arroz negro et paella : l'encre et le fond Nortindal en cuisine
L’arroz negro au poulpe réunit deux côtes d’Espagne dans une même poêle : le poulpe de Galice et le riz de Valence. On nacre un riz rond de type Bomba dans une poêle en fonte, on mouille avec un fumet de poisson bien puissant, puis on ajoute l’encre de seiche Nortindal diluée dans un peu de ce bouillon. Le poulpe précuit, déjà tendre, n’a besoin que d’être réchauffé : on coupe les tentacules en tronçons et on les mêle au riz en toute fin de cuisson. Une noix de beurre qui fond au centre, un tour de poivre, et l’on rectifie le sel seulement après avoir goûté.
Cette recette rappelle une règle valable pour tous les riz espagnols : leur goût se joue d’abord dans le bouillon. C’est pourquoi Nortindal, connue avant tout pour son encre, propose aussi un fond pour paella prêt à l’emploi. Un fond concentré donne de la profondeur au riz, qui l’absorbe tout au long de la cuisson. Il contribue aussi au socarrat, cette fine croûte caramélisée qui se forme au fond de la paellera : les cuisiniers valenciens recommandent volontiers un fumet corsé pour l’obtenir plus franche. En cuisine professionnelle comme à la maison, le fond prêt à l’emploi fait gagner le temps du bouillon et laisse toute l’attention au sofrito, au riz et à la maîtrise du feu.