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29 mayo 2026
ARVUM: VINAGRES Y REDUCCIONES SUBLIMES
Il y a quelques siècles, d’un vieil Amontillado parti en «vin aigre» naît un délice inavouable: le vinaigre de Xérès ! Jadis ce trésor gourmand caché au fond des barriques n’en sortait que la petite porte, dans une bouteille sans nom… Dans les années 80 il gagne ses lettres de noblesse grâce à la création d’une AOP. Le Vinaigre de Xérès est élaboré dans la région de Cadix, autour de trois point qui forment le triangle d’or: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. A L’OMBRE FRAICHE DES BODEGAS, LES MAITRES VINAIGRIERS PERPÉTUENT LA TRADITION DU VIEILLISSEMENT PAR LA TECHNIQUE DE CRIADERAS ET SOLERA. Ainsi chaque année, ils transvasent une partie des jeunes vinaigres dans les futs content du vinaigre plus âgé. Un savant dosage mesuré avec subtilité pour obtenir l’équilibre gustatif tant recherché: l’acidité du Xérès jouant avec la rondeur et l’intensité des arômes déjà plus vieux et concentrés.
Focus 1
ARROPE
Trois cépages peuvent entrer dans l’élaboration du vinaigre de Xérès: Palomino (95% de la production), Moscatel et Pedro Ximenez. «L’arrope» est une préparation déjà connu des Romains qui résulte de la délicate cuisson de jus de raisin des variétés Palomino et Moscatel. Cette réduction, dont les sucs ont caramélisés, est ensuite fermentée dans un chaudron. Idéal pour assaisonner les desserts lactés, les fruits ou les ragouts aigre-doux.
Focus 2
FOCUS SUR "LE GRAN RESERVA"
Il existe 3 qualités pour les vinaigres de Xérès, selon leur vieillissement. le «DO», doit vieillir au moins 6 moins en fûts de chêne américain, alors que le «Reserva» doit y séjourner au moins 2 ans. Le «Gran Reserva» quant à lui doit vieillir au moins 10 ans. A raison de 3.5% d’évaporation annuelle en eau, il peut ainsi se concentrer fortement en arômes. Quatre fois par an, les produits candidats à cette appellation subissent l’examen d’un comité spécial qui contrôle les qualités organoleptiques du produit. Le produit est ensuite soumis au test de carbone 14 pour vérifier son âge.