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29 mai 2026
LES SICILIENS AU PAYS BASQUE: UNE LONGUE TRADITION
Le Pays Basque espagnol est mondialement réputé pour ses conserves d’anchois en salaisons et thon blanc germon (ou thon blanc). Les italiens, arrivés nombreux au début du XXº siècle pour fonder des conserveries à proximité des matières premières, en sont les initiateurs. LA FAMILLE ZIZZO BILLANTE, BASÉE À MUTRIKU ET HERITIÈRE DIRECTE DE CETTE TRADITION, PERPETUE UN SAVOIR-FAIRE DONT LA TECHNIQUE RESTE INCHANGÉE. Leur secret ? Le choix des matières premières et une préparation 100% manuelle. Redécouvrez le goût du thon en conserve, indispensable dans votre garde-manger et aux multiples applications: rillettes, empanadas, salades, tartes, cakes, sandwichs, pâtes…
Un bon début avant d’attaquer leurs conserves de filets de bar, cabillaud, saumon et bonite !
Focus 1
VENTRESCA DE BONITO
La partie ventrale du thon germon, dénommée ventrèche, est la plus moelleuse, la plus savoureuse, grâce à une importante infiltration de graisse. Ce morceau de forme triangulaire est le plus prisé des connaisseurs. Sa préparation requière dextérité et les pertes sont considérables: en parant la ventrèche de toute sa partie extérieure la masse est réduite de 50%. La ventrèche représente 0.5% du poids total d’un thon germon. Sa rareté explique aussi son prix. Redécouvrez le goût du thon espagnol en conserve premium.
Focus 2
Bonito n'est pas bonite
Le « bonito del norte » n’est autre que le thon blanc également appelé thon germon (Thunnus alalunga). A ne pas confondre avec la bonite ou sarda sarda (Katsuwonus pelamis), très répandue au Pays Basque français. Il s’agit du meilleur thon en boîte. Ces deux espèces très différentes aux prik/kg diamétralement opposé. Le thon germon reste la variété la plus noble, après le thon rouge. Péché dans le Golfe de Gascogne -de juin à septembre- puis débarqué à la criée de Mutriku il sera acheté aux enchères avant d’être transformé par ZIZZO BILLANTE, sans passer par la case congélation. Rarissime.